Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH)
Memanggang daging secara langsung dengan api dapat menyebabkan terbentuknya polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) yang menempel pada permukaan makanan. Semakin panas suhu api, semakin banyak PAH yang terbentuk. PAH dipercaya memiliki peran yang besar pada terbentuknya kanker.
Heterocyclic Amines(HCA)
Heterocyclic Amines(HCA) adalah kandungan mutagenik, dihasilkan selama proses memasak dari banyak produk hewani termasuk daging ayam, daging sapi, daging babi, dan ikan. Semakin lama dan semakin panas temperature saat memasak, semakin banyak kandungan ini terbentuk. Kelas mayor dari heterocyclic amines termasuk amino-imidazo-quinolines, atau amino-imidazo-quinoxalines (disebut IQ-type compounds), dan amino-imidazo-pyridines seperti PhIP.
IQ-type compounds dan PhIP dibentuk dari kreatine dan kreatinin, asam amino spesifik dan gula. Semua daging termasuk ikan tinggi kreatinin, dan pembentukan HCA yang terbesar adalah saat daging dimasak pada temperature tinggi , dan yang paling umum adalah dibakar atau digoreng. Konsumsi daging matang dan PhIP telah dikaitkan dengan peningkatan resiko kanker payudara dan kanker kolon. Penelitian dari Universitas Utah menemukan bahwa pada pria dan wanita dengan konsumsi tinggi daging yang dimasak terdapat peningkatan resiko kanker rektal.
0 komentar:
Post a Comment